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发布时间:2020-05-25 07:06:00 作者:济南金泉化工
简介
柠檬酸又称枸橼酸,化学名称2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸。根据其含水量的不同,分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。
理化性质
在室温下,柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸 [2] ,
柠檬酸
它可以以无水合物或者一水合物的形式存在:柠檬酸从热水中结晶时,生成无水合物;在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78℃时一水合物会分解得到无水合物。在15℃时,柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。 [3]
结构简式见图,密度1.542g/cm3,熔点153℃(失水),175℃以上分解释放出水及二氧化碳。柠檬酸易溶于水和乙醇,20℃时溶解度(w/w)为59%,其2%水溶液的pH为2.1。柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异,在干燥空气中微有风化性,在潮湿空气中有吸湿性,加热可以分解成多种产物,可与酸、碱、甘油等发生反应。 [3]
从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物,并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。柠檬酸是一种较强的有机酸,有3个H+可以电离。 [4]
柠檬酸是全世界用细胞生物学方式 制造的生产量柠檬酸,
柠檬酸及酸盐是发醇制造行业的支撑商品之一,适用于食品工业,如酸味剂、增溶剂、缓冲剂、剂、除腥脱臭剂、特色美食提高剂、胶凝剂、色调剂等。
[12]
在食用添加剂层面适用于汽水、果肉饮料、乳酸饮料等清爽饮品和腌制食品,其需要量受时节气侯的转变而有一定的转变。柠檬酸约占酸味剂总使用量的2/3。在水果罐头中加上柠檬酸可维持或改善馆藏品新鲜水果的特色美食,提升一些酸度较低的新鲜水果罐藏时的酸度(减少pH值),变弱微生物的抗热性和抑止其生长发育,避免酸度较低的水果罐头常产生的胀罐和毁坏。在糖块中添加柠檬酸做为酸味剂便于和橙味融洽。在疑胶食品类假如酱、水晶果冻中应用柠檬酸能合理减少果胶负电,进而使果胶分子结构间共价键融合而疑胶。在生产加工蔬菜罐头时,一些蔬菜水果呈偏碱反映,用柠檬酸作pH调节剂,不仅能够具有调料功效,还可维持其质量。柠檬酸所具备鳌合功效和调整pH该特点使其在冷冻食品的生产加工里能提升剂的特性,抑止酶促反应,增加食品类保质期
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