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苯甲酸钾的防腐原理类似苯甲酸及苯甲酸钠。在酸性条件下,苯甲酸钠中的苯甲酸离子与氢离子结合,形成苯甲酸,而游离的苯甲酸可以选择性干扰细胞中与三羧酸循环有关的若干酶(如α-酮戊二酸及琥珀酸脱氢酶)及部分细菌、霉菌、酵母菌的醋酸代谢、氧化磷酸化作用相关酶,从而抑制酵母菌、霉菌微生物的滋生。除此以外,苯甲酸还具有影响细胞膜的通透性、干扰细胞对氨基酸的吸收、破坏细胞内的碱基、抑制呼吸酶活力、阻止乙酰辅酶A缩合反应等作用,从而抑制细胞代谢和繁殖。但是,苯甲酸对细菌的抑制作用较弱,对乳酸细菌无效
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